Chateau La Rose Monturon

LE CHAI

Le travail au chai est l’aboutissement du travail à la vigne.

Ce n’est qu’avec un bon raisin que nous produisons un bon vin. 

C’est le savoir-faire du vigneron qui permet d’exprimer la qualité du raisin 

dans le respect du terroir.

la vinification

L'élevage

Tout d’abord triée mécaniquement puis manuellement, la vendange de chaque parcelle de vigne est isolée dans une cuve de façon à respecter les différences de sol et de cépage. Ainsi, nous pouvons adapter le travail de vinification de façon à exprimer les caractéristiques de chaque terroir.

 

Ici nous gardons les graines entières permettant une fermentation lente (5 à 10 jours) et respectueuse des arômes. Pendant la fermentation, notre travail consiste à humecter régulièrement le chapeau de marc afin d’éviter qu’il ne se compacte. Vient ensuite la macération que nous aimons appeler : infusion (20-25 jours). Le gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique s’échappe au travers du chapeau de marc et celui-ci s’enfonce dans le jus. C’est l’alcool qui agit en solvant et qui va permettre d’extraire des peaux la couleur, les arômes et la structure. Régulièrement nous dégustons le jus et observons le changement de couleur du marc afin de suivre l’évolution et déterminer la fin de macération.

 

C’est le moment tant attendu des écoulages !

Le jus, devenu vin, appelé « jus de goutte » est sorti de la cuve (on dit écoulé) pour être transféré dans une autre. Les peaux sont extraites de la cuve à la main (ou plutôt à la pelle et au sceau) pour être pressées délicatement dans notre vieux pressoir vertical. Celui-ci permet un pressurage doux et lent. On obtient le « jus de presse »  qui est isolé pour être clarifié naturellement par sédimentation.

La vinification est terminée. Nous sommes au mois de novembre, et les premiers froids vont permettre au vin de se clarifier et se débarrasser des impuretés (fins débris de peaux que nous appelons lies). Ainsi reposé, une deuxième étape de l’élaboration va pouvoir débuter : l’élevage.

Nous avons pour habitude de dire que l’élevage est au vin ce que l’affinage est au fromage.
Le vin fraichement produit est « brut », encore un peu gazeux et les arômes primaires. C’est l’oxygène qui va permettre au vin de s’affiner. Au fil des saisons le vin respire et se complexifie. La structure s’affine, les arômes primaires laissent place à des arômes secondaires et tertiaires plus subtiles.

 

A La Rose Monturon, l’élevage se fait en barrique. Non pour le goût boisé, que nous tentons de fondre et d’intégrer à nos vins, mais bien pour la respiration que les pores du bois permettent. On parle d’oxydo-réduction tellement l’échange est faible.

 

Comme pour la vinification, chaque parcelle est élevée séparément. Nous utilisons uniquement des barriques de chêne Français de tailles et d’âge différents afin de respecter le vin. La barrique doit permettre au mieux de sublimer le vin et non de l’écraser.

 

Pendant un an (minimum 10 mois et maximum 14 mois) le vin va « respirer » au travers du bois et nous en suivons l’évolution régulièrement. Lorsque nous considérons que l’élevage est abouti et que le vin correspond à nos attentes, celui-ci est sorti des barriques au moyen d’une canne à azote. Ce procédé permet à la fois de stopper la respiration du vin et de le transférer sans utiliser de pompe. C’est la légère surpression de l’azote injecté dans la barrique qui pousse le vin vers la cuve sans aucune émulsion.

 

Ainsi assemblé, le vin va rester en cuve au moins deux mois supplémentaires avant d’être mis en bouteille.

Stéphane